スミヤキの香料

スミヤキ風味は焼き鳥、調理ソースなど、「焦げ」感を表すのにぴったりの香料です。スモークとはまた違った風味ですね。例えば、Kerryのサイトでは、次のように説明されています。

グリル フレーバー:これらのフレーバーは、グリルの調理技術を再現しながら、脂肪の香りを際立たせます。

Grilled flavours: These flavours replicate the cooking technique of grilling while enhancing fatty notes.

https://kerry.com/products/taste/savoury-flavours-and-extracts#Cooking%20Method

ヨーロッパでは法規制が順調に進んで、香料成分の使用可能な物質のリスト化がすすめられ、近年、スモークフレーバーの規格もなんとか落ち着いてきたようです。一時、この炭焼きフレーバーが、大変な物議をかもし、世界中の香料メーカーを困らせました。というのも、アメリカのRed Arrow社のGrillin’が製造工程で高熱処理をしているため、ヨーロッパの規格上、受け入れられず、何回も安全性データを要求されてしまい、一時はもうこのフレーバーは使えないのではないかとうわさされました。

The Good Scents Company Information System のサイトで “grilled flavor” を検索すると、次のような提供メーカーが紹介されています(一部リンク先を改編)。Red Arrow社は現在Kerry社のグループとなっていますので、下の表で紹介されている Grilled Flavor は Red Arrow 社のものがラインナップの一つになっていることでしょう。

Bio Springer
 Springer ® Signature
Conmax Flavors
 INNOVATIONS
F&F Projects
 Flavour & Fragrance Consultancy
 Analytical and Development Services to the Flavour and Fragrance Industry.
Flavor Dynamics
 Grill Flavor
Nat, Liq. W/SFlavor: Taste and aroma of grill
Kerry
 Grilled Flavors
Nactis Flavours
 Savoury-line-_-ENG_light.pdf

いまでは、なんとか使えるようになったそうですが、それくらい、どの香料メーカーでもつかっている香料だったということですね。

https://www.redarrowusa.com/classic-grillin/

炭焼きフレーバーをお探しの食品メーカーさんは、ぜひ、お試しください。日本ではウイスコさんが扱っているそうです。こちらのサイトで確認すると、香料ではなく、食品として扱えるそうですから、香料をつかわず、炭焼き感をだしたいメーカーさんはぜひお試しあれ。

http://wiscoltd.co.jp/