シグマアルドリッチの香料に関するページ

香料規制に関する資料集がシグマアルドリッチのページで公開されています。

フレーバー、フレグランスのラーニングセンターは下記のリンクから確認できます。

https://www.sigmaaldrich.com/japan/safc/supply-chain/flavors-fragrances/learning-center.html

参考に、一部のページの内容をご紹介してみましょう。

リアクションフレーバー

https://www.sigmaaldrich.com/japan/safc/supply-chain/flavors-fragrances/learning-center/reaction-flavors.html

リアクションフレーバーとも呼ばれるプロセスフレーバーをはじめとする、さまざまなフレーバーの種類があります。プロセスフレーバーは出発原料の混合物から成り、求めているアロマプロファイルを得るためには加熱する必要があります。加熱するまでフレーバーは形成されないので、プロセスフレーバー製品には加熱前にはフレーバーとしての性質はありません。プロセスフレーバーが機能するために鍵となるのがメイラード反応です。

プロセスフレーバーが機能するために鍵となるのがメイラード反応です。メイラード反応は、還元糖とアミノ酸を加熱してフレーバー物質を生成する非酵素性の褐変反応です。この反応によって得られる一般的なフレーバーとして、赤身肉、家禽の肉、コーヒー、野菜、パン粉などをローストした香りが挙げられます。メイラード反応は、主に糖とアミノ酸によるものですが、自己消化酵母エキス(AYE)、加水分解野菜タンパク(HVP)、ゼラチン(タンパク源)、野菜エキス(タマネギ粉末)、酵素処理タンパク質、肉の脂肪分、肉エキス、さらには反応のpHを調整するための酸や塩基といった他の原料が含まれた状態でも進行可能です。pHを調整した水中で、特定の温度(通常100ºC)で特定の時間(通常15分間)反応を進行させることで多様なフレーバーを産生できます。得られる代表的なフレーバーとしては鶏肉、豚肉、牛肉、カラメルおよびチョコレートなどがあげられますが、反応の原材料、温度、pHを調整することでフレーバーの細かな違いや強さをより幅広く表現できます。食品業界が求める、肉、焦げ、ロースト、カラメル、チョコレートの特徴的なフレーバーなど、フレーバー原材料の合成によっては通常得られないものを産生できることがリアクションフレーバーの主な強みです。

https://www.sigmaaldrich.com/japan/safc/supply-chain/flavors-fragrances/learning-center/reaction-flavors.html